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【二代目日記】味付け数の子 調味液編

2012.11.01 Thursday
味付け数の子の調味液開発には、かれこれ3年くらい取り組んでいます。

数の子市場は、塩数の子から味付け数の子への移行が話題に上っています。当社としては、プライドをもっていい塩数の子を作ってきましたし、ロシア産塩数の子のすそ野が急速に広がっているので、会社における味付け事業の位置づけが難しい、のが実情です。函館の布目さんとタイアップして作った味付け数の子の完成度が高く、これはこれで、完結した製品になってしまった(といういい方も変ですが、、、)ことも、時間がかかった理由でしょう。

作るなら、他社に負けないものを作りたいと思っていますが、いわゆる本ちゃん数の子(塩数の子に使われる太平洋ニシンを原料とした数の子)を原料とする当社にとって、製品化への残る課題は調味液だったのです。

いろいろな方にお話を聞いたり、各メーカーの製品を食べ比べたりしました。醤油についてはずいぶん詳しくなったと思います。ただ、ここの原材料を知れば知るほど、身動きが取れなくなる感じもあり、製品化という出口が見えない時期が続きました。

数の子の調味液のポイントは、味と日持ちの関係をどう図るか、というものでしょう。数の子は塩を抜きすぎると苦味が出ます。この苦味を消すには、濃い味よりも薄い味の方が、よいことがわかりました。しかし、解凍後の賞味期限を長くするには、濃い目の方が制菌効果がでます。年末のスーパーの売り場では、25日のクリスマスセールが終わった後、一気にお正月食材を並べ始めるので、12/26~1/3まで、あるいはその少し先まで、賞味期限が設定できることが重要になります。

やっとできた、と思ったらもう年末。今年中に少しづつ販売していきたいと思います。

 

 

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