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おぼろこんぶのご案内

当社のおぼろ昆布事業がスタートしました。場所は兵庫県姫路市。先日、宮司さんにも来ていただき立派な開所式をおこないました。

さて、「おぼろ」について勉強するにつれ、「おぼろ」がうんちくの塊であることがわかってきました。さすがは伝統食材。そのいくつかをみなさんに説明したいと思います。

①とろろと違うの?

「おぼろ昆布」は昆布の表面を刃で削って作ります。一方「とろろ昆布」は、昆布の切り口をそろえて重ね合わせ、切り口を削っていきます。一見何も変わらないようですが、「おぼろ」は昆布の表面を1枚1枚終わりまで削っていきます。昆布の芯は白いので、「おぼろ」は淡い白色となります。一方、「とろろ昆布」はいろいろな昆布がまざった切り口をけずるので、縞模様になります。うどんにいれると「とろろ」は1枚1枚がほどけ、つゆのなかに溶けてしまいますが「おぼろ」は、つゆのなかをやさしくたゆたうのです。う~ん、昭和のロマン。

②どうやってつくるの?

おぼろ昆布は単に削るだけではありません。おぼろの香りをかぐとほのかに甘い酢の匂いがしますが、おぼろ製造は、漬け舞(酢漬け)、巻き取り、砂おとし、表面処理、巻き取り、削り、といった工程があります。乾いて巻き込でいる昆布を酢につけ、取り出し、を何度も何度も繰り返します。この酢は、継ぎ足し継ぎ足しで作られており、非常にまろやかな香りです。ウナギ屋や焼き鳥屋のタレが代々継ぎ足しで作られるように、おぼろの漬け舞酢も、その会社、職人ごとに違うのです。当社の酢も50年近く使いづづけています。

③どんな昆布をつかうの?

とろろ昆布は昆布の断面を削るので、端切れや薄葉などコストが安いものをけずることが多いようです。しかし、おぼろは一般的に職人が刃を昆布にあてながら”すき削り”してつくります。よって幅が広く、肉厚な昆布がおぼろに向いています。ただ、口当たりをふわっとさせ、とろみを持たせたり、甘みを出すために、1つの袋にはいろいろな昆布をまぜていることがあります。おぼろ昆布がブレンドとは驚きました。ちなみにブレンドにあたり「どんな昆布を使うか」、は品種ではなく「この浜のこの昆布を使う」というくらい細分化されています。浜は70ほどあるといわれています。ブランデー、コーヒーなどと同様、この混ぜ具合がポイントなのです。このレベルになると昆布は、利尻や羅臼など品種ではなく、浜や漁獲年などで、ビンテージワインのように語られます。

④当社のおぼろ昆布のPR

さて、いろいろ奥が深い「おぼろこんぶ」ですが致命的な欠点があります。それは手削りのため表面が不均一な天然昆布は削りにくいということ、そして薄く削るには限界があることです。そのため一般におぼろは、養殖昆布、促成昆布などを使うことが多いのが実状。そんななか、当社は日本で唯一のおぼろ削りラインを導入し、天然の昆布のみを薄く削りだしております。昆布は薄いほうが口当たりもよく、香りも楽しめます。天然ロシア昆布100%の当社昆布をぜひ、お試しください。

 

 

 

 

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